“Viele haben den Wert des Essens komplett aus dem Blick verloren”
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Über 1.700 Mittagessen werden jeden Tag in zwei Kliniken in Münster und Lengerich zubereitet und verspeist. Dazu noch Frühstück, Abendessen, Zwischenmahlzeiten. Doch wer bei Krankenhaus an fade und billige Kost denkt, kennt die beiden Kliniken für Psychiatrie und Psychotherapie des Landschaftsverbands Westfalen-Lippe (LWL) nicht. Denn auf das Essen wird hier großen Wert gelegt – mit Blick auf seinen Geschmack ebenso wie in Sachen Nachhaltigkeit. Thomas Voß, Kaufmännischer Direktor der beiden Kliniken, hat den Wandel in Richtung Nachhaltigkeit entscheidend geprägt – schon 1999, als die Klinik in Münster als erstes psychiatrisches Fachkrankenhaus in Deutschland das EU-Umweltmanagement-Gütesiegel EMAS erhielt. Im Interview mit eco@work spricht er über den Einsatz von Biolebensmitteln und den Verzicht auf Fleisch ebenso wie über die Vermeidung von Lebensmittelabfällen.
Herr Voß, warum hat Krankenhausessen so einen schlechten Ruf?
Weil es oft sehr schlecht ist. Diese Erfahrung habe ich selbst schon machen müssen. Viele Krankenhäuser sind extrem auf Ökonomie getrimmt worden, da hat die Küchenleitung manchmal nur drei Euro pro Person und Tag für den Wareneinsatz zur Verfügung. Dabei haben viele den Wert des Essens komplett aus dem Blick verloren. Sie denken zudem, dass es zu teuer und ein zu hoher Aufwand ist, nachhaltig zu kochen und sich entsprechend zertifizieren zu lassen.
Was entgegnen Sie solchen Aussagen?
Zum einen, dass für größere Betriebe eine Bio-Zertifizierung mit einem überschaubaren Aufwand verbunden ist. Zum zweiten, dass es Möglichkeiten gibt, die höheren Kosten für bessere Lebensmittel zu kompensieren. Und natürlich, dass wir uns stets die Frage stellen müssen, was uns gutes Essen wert ist. Ich bin der festen Überzeugung: Wenn ein Patient oder eine Patientin ein gutes Essen bekommt, hat das einen unmittelbaren Einfluss auf das Wohlbefinden. Auch im Kampf um gute Fachkräfte ist leckeres und nachhaltiges Essen ein nicht zu unterschätzender Faktor.
Was sind für Sie die wesentlichen Säulen einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung?
Sie hat eine soziale, ökologische und ökonomische Seite. Das geht los mit einer angemessenen Bezahlung des Küchenpersonals und vernünftigen Arbeitszeiten. In der Küche ist die körperliche und zeitliche Belastung sehr hoch, das müssen wir immer im Hinterkopf haben. Zudem wollen wir eine vernünftige Ernährung auf den Tisch bringen. Daher stehen unseren Küchenleitern pro Tag 5,27 Euro für den Lebensmitteleinkauf pro Person zur Verfügung – damit sind wir im Vergleich zu anderen Krankenhäusern im oberen Drittel. Mit Blick auf die Ökologie spielen natürlich Themen wie Ökostrom und ein gutes Mobilitätsmanagement eine große Rolle. Und nicht zuletzt: Nachhaltiges Essen und eine möglichst geringe Lebensmittelverschwendung.
Wie setzen Sie dieses um?
Zum Beispiel durch einen möglichst hohen Anteil an ökologisch erzeugten Lebensmitteln. Dieser liegt bei uns derzeit bei etwa 22 Prozent. Wir achten auf eine artgerechte Tierhaltung, soweit das machbar ist. Unser Einkäufer ist staatlich geprüfter Landwirt, der schaut sich das immer genau an, bevor wir einen neuen Lieferanten aufnehmen. Darüber hinaus haben wir viele vegetarische Gerichte, jeden Mittwoch gibt es ausschließlich fleischlose Kost. Zum Beispiel vegetarische Bratlinge mit Roter Bete oder Blumenkohl, die wir selbst produzieren. Man muss das vegetarische Essen gar nicht besonders anpreisen – wenn es gut riecht, gut aussieht und gut schmeckt, läuft das von ganz alleine. Bei den Lebensmittelabfällen sind es viele kleine Schritte, die wir gehen.
Zum Beispiel?
Wir haben uns in den vergangenen Jahren genau angeschaut, welche Abfälle entstehen und warum sie entstehen. So haben wir zum Beispiel gelernt, dass die Portionen oft zu groß waren. Also kommt heute eine überschaubare Menge auf den Teller und wer noch Hunger hat, erhält einen Nachschlag. Das hat die Reste auf den Tellern deutlich reduziert. Produkte, die das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht haben, schmeißen wir nicht blind weg, sondern prüfen sie und setzen sie in der Mitarbeiterverpflegung ein, wenn sie noch gut sind. Ab 13 Uhr wird nur noch eine von zwei Salatbars bestückt, die Reste können die Mitarbeitenden dann gegen eine kleine Gebühr von 50 Cent mitnehmen. Durch solche Maßnahmen verschwenden wir heute etwa 13 Tonnen Lebensmittel weniger als noch 2014. So sparen wir sehr viel Geld ein, das wir direkt dazu nutzen können, hochwertige Biolebensmittel einzukaufen.
Das wird wahrscheinlich nicht ausreichen, um höhere Kosten zu decken.
Nein, aber wir haben viele Stellschrauben, an denen wir drehen können, um Kosten zu reduzieren ohne auf Qualität zu verzichten. So haben wir etwa teures Kalbfleisch ausgelistet, die Fleischportionen verkleinert. Zudem achten wir sehr darauf, welche Lebensmittel gerade Saison haben – was keine Saison hat, ist oft auch sehr teuer.
Woher beziehen Sie Ihre Lebensmittel?
So viel wie möglich aus der Region. Wir beziehen zum Beispiel Schweinefleisch nur noch Bio von einer Erzeugergemeinschaft aus Berkamen. Ein Biolandwirt aus Harsewinkel beliefert uns mehrfach im Jahr mit Rindfleisch. Eier nutzen wir nur noch von zertifizierten Biohöfen im Münsterland. Und unsere Frischmilchprodukte stammen von einer Hofmolkerei in Münster, die zwar keine Bioprodukte herstellt, aber die Tiere anständig hält.
Wie stellen Sie die Versorgung mit den notwendigen Lebensmittel in ausreichender Menge sicher?
Wir haben natürlich den Luxus, schon viele feste Lieferpartner aus der Region zu haben. Wer erst damit anfängt, nachhaltiger zu kochen, wird möglicherweise auf den Großhandel ausweichen müssen. Aber auch wir müssen flexibel sein im Speiseplan, um auf die Verfügbarkeit von Lebensmitteln reagieren zu können. So gibt es zum Beispiel bei Kartoffeln sehr starke jahreszeitliche Schwankungen. Sechs Wochen im Jahr gibt es einfach keine guten deutschen Biokartoffeln. Da wir keine Biokartoffeln aus Israel oder Ägypten nutzen wollen, stellen wir dann für diese Zeit auf konventionelle Kartoffeln aus der Region um.
Was bedeutet nachhaltigeres Essen für die Ausbildung des Küchenpersonals?
Wir können zum Glück noch immer unsere Ausbildungsstellen komplett besetzen – das ist derzeit nicht selbstverständlich, da die Ausbildungszahlen im Kochberuf dramatisch eingebrochen sind. Bei uns lernen die Auszubildenden ja dann von Beginn an, welchen hohen Wert wir Lebensmitteln zuschreiben. Zudem schaffen wir Räume, damit sie auch mal experimentieren und ihre Kreativität zeigen dürfen. Und es macht unsere Mitarbeiterschaft natürlich auch stolz, dass wir schon viele Auszeichnungen erhalten haben. Die Berufsschulen hinken jedoch noch ganz schön hinterher – es wird Zeit, die Lehrpläne an neue Herausforderungen anzupassen.
Auch als Sie kaufmännischer Direktor wurden, haben Sie Ihren Posten als Umweltmanagementvertreter behalten, den Sie schon seit 1999 innehaben. Warum?
Weil ich davon überzeugt bin, dass bei diesem Thema stets das oberste Management eingebunden sein sollte, um die Nachhaltigkeit stetig voranzubringen.
Welche Schritte unternehmen Sie, um noch besser zu werden?
Wir befragen zum Beispiel regelmäßig die Gäste. Über fokussierte Patienteninterviews nach Abschluss der Behandlung oder auch eine große Kantinenbefragung alle zwei Jahre. So lernen wir, was gut läuft und was wir besser machen können. Natürlich gibt es noch viel zu tun. Ich würde zum Beispiel sehr gerne komplett auf Bio-Geflügel umstellen, aber das ist nicht so ohne Weiteres bezahlbar. Zudem wird auf den Stationen sehr viel Brot weggeworfen, das wollen wir nun angehen. Ich denke aber, dass wir insgesamt gesehen schon heute ein sehr gutes Level erreicht haben.
Vielen Dank für das Gespräch. Das Interview führte Christiane Weihe.
Thomas Voß ist seit 1979 für den Landschaftsverband Westfalen Lippe (LWL) tätig. Seit 2016 war er stellvertretender Kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken in Münster und Lengerich, seit Oktober 2019 ist er Kaufmännischer Direktor der beiden Fachkrankenhäuser für Psychiatrie und Psychotherapie. Zudem ist er bis heute Umweltmanagementvertreter beider Kliniken. Zusätzlich ist Thomas Voß unter anderem für den Umweltgutachterausschuss am Bundesumweltministerium und für das Netzwerk BioMentoren Deutschland tätig.