Mehr Nachhaltigkeit in der Küche

Christiane Weihe

Am Anfang stand die Frage: Wie kann man mehr Bioprodukte in professionelle Küchen bringen? Die Idee: Erfolgreiche, biozertifizierte Gastronomen und Küchenchefs, Einkäufer und Betriebsleiter unterstützen ihre Kollegen. Jene, die schon bio können, helfen jenen, die bio wollen. In der Jugendherberge oder dem Studentenwerk, der klassischen Gastronomie oder der Betriebskantine. Und so wurde im Jahr 2004 im Rahmen der nordrhein-westfälischen Kampagne „Natur auf dem Teller“ das so genannte BioMentoren-Netzwerk gegründet. Fünf Mitglieder hatte es damals. „Inzwischen sind in unserem Netzwerk achtzehn Mentoren organisiert“, erklärt Rainer Roehl, Koordinator des Netzwerks, „sie stehen ihren interessierten Kollegen mit Rat und Tat zur Seite und bieten für diese auch Hospitanzen in ihren Betrieben an.“ Inzwischen liegt der Fokus der BioMentoren nicht mehr allein auf Bioprodukten, sondern auf einer nachhaltigen Gastronomie insgesamt. „In der Arbeit der Mentoren spielen daher auch Fragen wie Gesundheit, Wirtschaftlichkeit oder Gerechtigkeit eine Rolle“, so der Koordinator. 25 BioMentoren sollen es im Jubiläumsjahr 2014 noch werden, vor allem in den neuen Bundesländern will Roehl noch Mentoren gewinnen. „Wir haben hier schon vielversprechende Kandidaten“, sagt er.

Wer Bioprodukte einsetzen will, habe in der Regel vor allem in drei Bereichen viele offene Fragen, so Roehl. „Die Bio­Mentoren helfen zum einen häufig beim Thema Einkauf weiter“, erklärt er, „so etwa in Hinsicht auf Bezugsquellen und Einkaufskonditionen.“ Fragen gebe es aber auch in Bezug auf die Wirtschaftlichkeit sowie die Kommunikation der Einführung von Bioprodukten. „Es gilt natürlich, den Gästen die neuen Angebote zu vermitteln“, sagt Roehl, „wichtig ist aber auch die Kommunikation innerhalb eines Betriebs bzw. mit den entsprechenden Trägern.“ Auch bei diesem Thema helfen die ehrenamtlichen BioMentoren weiter. Darüber hinaus nehmen sie an Fachveranstaltungen teil, begleiten Praxisworkshops und sind Mitglieder in unterschiedlichen Gremien. „Ein wichtiges Element des Netzwerks ist auch der regelmäßige Austausch“, erläutert Rainer Roehl, „dabei helfen ein interner Blog sowie regelmäßige Arbeitstreffen, bei denen die Bio­Mentoren ihre Erfahrungen teilen und so von der Arbeit der jeweils anderen profitieren.“ Ein wichtiges Thema beim Austausch ist dann natürlich auch: Wie ist es uns konkret gelungen, mehr Nachhaltigkeit in die Küchen zu bringen? Christiane Weihe