Eine richtige Mahlzeit – Vegetarisches Essen in Kantinen

Eine Mahlzeit ohne Fleisch ist keine richtige Mahlzeit. Von diesem Credo gesteuert, gingen in deutschen Kantinen schon viele Schnitzel über den Tresen. Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl? Schnöde Beilagen. Und Vegetarier? Waren die, die sich nur davon ernährten.

Fleisch oder kein Fleisch? Eine Frage, die polarisieren kann. Bei jenen, die sich das Schnitzel nicht verbieten lassen wollen, ebenso bei jenen, die den vollkommenen Verzicht einfordern. Ich finde: Es braucht einen Mittelweg. Es muss darum gehen, weniger Fleisch und zunehmend Fleisch aus nachhaltiger Produktion zu essen. Aus umweltbezogenen und gesundheitlichen Gründen, aber auch mit Blick auf die Welternährung. Denn fleischloses Essen braucht pro erzeugter Kalorie deutlich weniger Fläche.

Wie der Verbraucher davon überzeugt werden kann, öfters die fleischlose Alternative zu wählen, ist bisher wenig erforscht. Im Rahmen des Forschungsvorhabens Trafo 3.0, das vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert wird, untersucht das Öko-Institut mit mehreren Praxispartnern, wie unsere Produktionsprozesse und Konsummuster grundlegend umgestaltet werden können, um die dringenden Anforderungen einer nachhaltigen Entwicklung umzusetzen. Dies soll Anstöße für die Praxis geben und Umsetzungsmöglichkeiten zeigen. Einen detaillierten Blick werfen wir in diesem Zusammenhang auch auf Fleischproduktion und -konsum.

Welche Hemmnisse und Herausforderungen es im Rahmen einer Verringerung des Fleischkonsums geben kann, lässt sich unter anderem in Kantinen herausfinden. Wie sieht es heute aus in der Gemeinschaftsverpflegung von Schulen, Universitäten oder Krankenhäusern? Welche Maßnahmen lassen sich einsetzen für eine Erhöhung des Anteils von Kartoffel, Karotte & Co.? Zur Beantwortung dieser Fragen haben wir im Rahmen von Trafo 3.0 zunächst mit unterschiedlichen Akteuren aus der Gemeinschaftsgastronomie gesprochen. Die Ergebnisse dieser Interviews flossen in einen Praxisworkshop mit Küchenleitern und Entscheidern ein, bei dem im Juni 2016 intensiv über Herausforderungen und Lösungsansätze gesprochen wurde. Neben der Organisation der Küchenabläufe sowie der Kommunikation mit den Kunden wurden dabei vor allem zwei zentrale Herausforderungen identifiziert: Wie können wir fleischarme und vegetarische Menüs so gestalten, dass sie als vollwertige Mahlzeiten akzeptiert werden? Und: Welches Wissen bzw. welche Ausbildung brauchen Küchenleiter und Küchenpersonal, um dieser Aufgabe gerecht zu werden? Lösungen sahen die Teilnehmer mit Blick auf die Menügestaltung zum einen in einer Rezeptdatenbank. Diese sollte die beliebtesten Gerichte ebenso enthalten wie Bewertungsmöglichkeiten für die angebotenen Mahlzeiten. Auch die Gäste können dabei helfen, das Angebot zu verbessern – so etwa durch Befragungen. Ein Schwerpunkt wurde beim Blick auf Lösungsansätze vor allem auf die Aus- und Weiterbildung der Köche gelegt. Angedacht wurden attraktive Fortbildungsangebote und Schulungen für die Mitarbeiter ebenso wie die Anpassung der Lehrinhalte in Berufsschulen und Ausbildungsstätten. Darüber hinaus hielten die Teilnehmer auch die Einrichtung eines Runden Tisches für das Personal von Kantinen für sinnvoll, durch den Küchenleitung und -personal in eine neue, fleischärmere Gestaltung der Mahlzeiten integriert werden.

Ich bin davon überzeugt: Für sehr viele Deutsche ist heute auch eine Mahlzeit ohne Fleisch eine richtige Mahlzeit – wenn sie schmeckt. Der Anteil der Vegetarier steigt. Ebenso die Zahl der Flexitarier, also jener Konsumenten, die durchaus Fleisch essen, aber auch mit einer vegetarischen Mahlzeit zufrieden sind. Laut Marktforschungsagentur Mintel wurden 2015 in keinem europäischen Land mehr vegane Produkte eingeführt als in der Bundesrepublik. Fleischlose Kochbücher verkaufen sich hervorragend. Die Optimierung des Angebots von Kantinen und die Anpassung der Aus- und Weiterbildung von Köchen ist vor diesem Hintergrund nur ein sinnvoller, weiterer Schritt.